皆さんこんにちは！
Kamikatsu-TeaMateの更新担当の中西です！
さて今日は
阿波晩茶は、煎茶や番茶とちがい、乳酸発酵で仕上げる“後発酵茶”。夏の大きな葉を茹でて・揉んで・樽で寝かせて・天日で干す——素材と季節と微生物の共同作業です。ここでは、農園の一年をたどりながら、失敗しない発酵と乾燥の勘どころをまとめます。
剪定・整枝：翌夏に均一な葉を得るため、畝ごとに高さ基準を決めて更新。
施肥（基肥）：前年の収量・葉色・土壌pH/ECを見て設計。
排水・風対策：豪雨溝の通水確認、強風対策の補修。
発酵道具の整備：木樽／ポリ樽・重石・竹簀（たけす）・干し場を点検。樽は湯洗い→乾燥→通風保管が基本。
芽勢チェック：畝ごとに芽数・葉厚を見て、夏葉の質を予測。
草生管理：通風と作業性を両立する高さで刈り込み。
病害虫の初期対応：ハマキ・ハダニは畝端と日当たり端から見つけるのがコツ。
狙うのは“夏葉”：厚みのある大きな葉を中心に。雨直後は水を含み過ぎるため一呼吸置きます。
受け入れ記録：畝・日付・天気・葉齢をロット化（後の味の振り返りに効く）。
大釜で茹でる：葉がやわらかく色が鮮やかに変わるまで。
水切り→揉捻（じゅうねん）：余分な水を切り、葉脈をほぐして菌の足場を作る。
揉み不足＝発酵が入りづらい／揉み過ぎ＝粉が出やすい。中庸を狙う。
ぎゅうぎゅうに詰める→布→重石。空気を抜くのが最重要。
期間：ふつう数週間。香りが乳酸系に変わり、色が落ち着いてきたら“樽明け”の合図。
管理：
清潔：樽・布・重石は湯洗い・天日が鉄則。
温度：高すぎは“においだち”が荒く、低すぎは鈍る。納屋の通風で整える。
記録：pH/匂い/色を日誌に。pHは緩やかに下がっていくのが良い傾向。
樽明け→ほぐし：塊をやさしく解き、竹簀に薄く広げる。
天日干し：からりと晴れた日を待つ。夕立・夜露は大敵なので取り込み動線を先に段取り。
乾きの見極め：折ると“パリッ”と音、手触りが軽く、香りが酸×枯れ葉のバランスに。
選別・袋詰：茎や極端な欠片を弾き、ロットごとに封緘。遮光・低湿で保管。
合組（ブレンド）：畝や樽の違いを合わせ、味の“柱”を通す。
官能検査：湯気の香り（立ち香）・口当たり（酸の輪郭）・後口のきれ（渋の余韻）を見て、ロットノートに記録。
嫌気を崩さない：樽詰め直後の空気の道を作らない（押し直しOK）。
水切りを侮らない：過多な水分は“においの重さ”に直結。
清潔第一：樽と布は年次で総点検。においの移りを避ける。
天候待ちの勇気：乾燥は太陽＞機械。晴天を狙うほうが結局うまくいく。
収穫日／畝／天気／葉齢
茹で時間／揉み強度メモ
樽番号／詰日／pH推移／樽明け日
乾燥日数／水分の目安（手感覚＋重量）
試飲ノート（酸・旨・渋・香）
→ ロットごとの“勝ち筋”が見え、翌年の微調整が早くなります。
香りが重い → 水切り不足／樽の締めが甘い。次回は揉み後の滞留短縮＋詰め直しを徹底。
酸が尖る → 発酵温度が高すぎ／期間オーバー。風通しと樽場所を見直す。
粉っぽい → 揉みすぎ／乾燥の伸ばし不足。厚みを均一に干す。
（見学や体験の受け入れは時期限定。樽入れ期・樽明け期に合わせてご案内します。）
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