皆さんこんにちは！

Kamikatsu-TeaMateの更新担当の中西です！

 

さて今日は

未来に繋ぐ阿波晩茶〜episode２２〜

 

 

阿波晩茶の製法は、地域の生活と一体で続いてきた。だが、人口の減少、担い手不足、気候の変動、資材や燃料の高騰は、静かな山里にも等しく押し寄せる。ここでは、ひとりの晩茶農家の視点から、「どう作り、どう売り、どう残すか」を具体的に考え、実践の断片を記してみたい。特色は乳酸発酵にあるが、それだけではない。原料の育て方、仕事の組み立て、来訪者との関係、外部との協働──それらが織り上げる網の目こそ、阿波晩茶の現在地だ。

経営の土台──“小さく、厚く”

小規模農家の強みは、工程の細部に手を入れられることと、顔の見える販売ができることにある。反面、天候や体調、イベントの影響を受けやすい。ここで大切なのは、数量を追い過ぎないことだ。仕込みは小分けに、ロットごとに味の個性を把握し、在庫の持ち方を工夫する。例えば、仕込み直後の若い香りのロット、冬を越して酸が丸くなったロット、といった時間差の提案を用意しておく。定期便を設定し、購入者に季節の変化を共有する通信を添えると、量を増やさずに価値を厚くできる。

価格設定は、作業時間、燃料、資材、運賃、税、そして畑の維持費を一つずつ洗い出す。山の仕事は「見えない費用」が多い。桶の補修、干し場のシート、刈刃の替え、運搬の人手。これらを含めた上で、生活が守れる価格を決める。安売りは未来の自分を削る。値付けの説明責任は、工程を見せる、体験を開く、味の違いを言葉にする努力で果たす。

作柄の平準化──リスクを割る設計

天候リスクの分散には、圃場の分散と仕込みの分散が効く。標高や向きの違う小さな畑を持ち、同じ日に一斉に摘まない。仕込み桶も一つにまとめず、複数に分ける。干し場も、直射を活かす棚と、陰干しに適した屋根下の二系統を用意する。発酵は生き物であり、時に「言うこと」を聞かない。だからこそ、戻しの効く設計がいる。酸が立ちすぎたロットは、火入れの温度と時間で輪郭を整える。香りが弱ければ、他のロットとブレンドする。ブレンドはごまかしではなく、意図のある調整だ。

体験と観光──「作る側」から「ともに作る側」へ

来訪の受け入れは、販路であり、理解者を育てる場でもある。見学の導線をつくり、危険と衛生のルールを明確にする。蒸し台の火の前は立入不可、干し場の上には荷物を置かない。写真撮影は可だが、他の人の顔が映らない配慮を求める。体験では、短時間で成果の見える工程（もみ、干し、選別など）を選ぶ。来訪者に「手触り」を残して帰ってもらうことが、記憶となり、再訪の動機になる。

季節の敷居も大切だ。夏の仕込み期は受け入れ枠を絞り、秋冬の干し上がりや火入れ、春先の畑整備に体験の厚みを置く。地域の食堂や宿と連携し、阿波晩茶を使った料理、出汁との合わせ、デザートの提案を共同で練る。観光パンフレットには、アクセス情報と併せて、所要時間、服装の注意、虫対策、飲み水の案内まで具体に書く。山に来る人の不安を先に解いておく。

研究と実践の橋渡し──菌叢を“測る”ことの意味

阿波晩茶の乳酸発酵は経験則の宝庫だが、分析の言葉を持てば、再現性が高まり、説得力も増す。近隣の大学や研究機関に声をかけ、酸度、pH、乳酸菌種、香気成分の簡易分析を試みる。大げさな設備は要らない。仕込み初期、中期、後期、揚げた直後、干し上がり、火入れ後──数点のサンプルと温度履歴を記録するだけでも、次年の仮説が立つ。分析値は味の優劣を決めるためではなく、振る舞いを理解するために使う。数字の裏に、桶の音や匂いの記憶を書き添える。

学校・福祉との連携──仕事の切り出し

夏の重労働ばかりがクローズアップされがちだが、阿波晩茶には、座ってできる仕事、手先の注意を要する仕事がたくさんある。選別、袋詰め、ラベル貼り、封の圧着、通信の折り、発送の箱組み。地域の学校や福祉作業所と連携し、仕事を切り出す。作業手順を図解し、品質の基準を一緒に作る。報酬は正価で、感謝は言葉で。関わる人が増えるほど、晩茶は地域の飲み物になる。

情報発信──「声」を育てる

山の仕事は、黙々と続けることが美徳のように思われがちだが、現代の販路では「声」を育てることも仕事のうちだ。毎日の発酵日誌を短文で公開しなくてもよい。月に一度、季節の仕事、味の手応え、来訪の予定、欠品と次回予定を淡々と知らせる。それだけで、待っている人の不安が消える。写真は光と影を写す。濡れた葉の艶、桶の縁の水滴、干し場の影。動画は音を写す。蒸気の唸り、足もみのリズム、簀の子が鳴る乾いた音。言葉が届かないことを、映像や音が補う。

後継と働き方──「一年限りの弟子」を増やす

本格的な後継者はすぐに見つからない。ならば、「一年限りの弟子」を増やす。夏の仕込みだけ、冬の火入れだけ、発送の繁忙期だけ、と期間限定の学びの枠を設ける。交通費と滞在費の枠を示し、労働と学びのバランスを明示する。短期でも「茶の原理」と「山のルール」が伝われば、いつか別の土地で別の作物に関わる人にも届く。広い意味での後継は、地域外にも芽を持つ。

包装と環境──山の理に沿う

阿波晩茶の包装は、湿気光を避ける機能が第一だが、山の理に沿った素材選びも考える。完全なプラスチック排除は現実的でないが、詰め替え用や大袋の導入、再利用可能な缶や瓶との組み合わせ、ラベルの簡素化など、できる折り合いはある。発送の緩衝材は、山の藁や紙を使い、見た目のやさしさだけでなく、実際の保護性能を検証する。簡素は手抜きではない。手を入れた簡素は、余白に仕事が見える。

「健康」をどう語るか

発酵茶である以上、健康効果を期待する声は避けられない。だが、根拠の薄い効能をうたうことは、飲み手のためにも、作り手のためにもならない。ここで採るべき態度は「暮らしに溶ける飲み物」という語りだ。食事に寄り添い、喉の渇きをやさしく潤し、暑気に効き、寒の内に温める。塩を含まない酸味は、生まれたばかりの子に与えるものではないが、年寄りの胃にも重くない。家ごとの飲み方の聞き書きを集め、地域誌の片隅に載せる。効能ではなく、習慣の強さが、飲み物の居場所を決める。

共同と規模──単独の限界を越える

単独の農家では受けきれない注文、イベント、卸の要望がある。ここで「味を混ぜずに力を混ぜる」共同の形が役に立つ。予約管理や決済、発送の集約、イベント出店の交代制。味は各家の屋号で個別に出し、事務の土台だけを共同化する。共同購入で資材の単価を下げ、燃料の調達もまとめる。山の仕事は孤独で良いが、孤立は持たない。声を掛けられる間柄を、平時からつくっておく。

変化への覚悟──原理を守り、手段を試す

阿波晩茶の原理は、夏の厚葉、蒸し、もみ、乳酸発酵、天日干し。この背骨は動かさない。だが、手段は試す。小さな温度記録計の導入、通風の改善、可搬式の干し棚、軽トラックの荷台テント、薪とガスの併用。伝統は道具の型を意味しない。原理を支えるために、時代の道具を借りる。道具に使われないよう、手の感覚と耳と鼻を、いつも先に置く。

終章──湯気の先にいる人

阿波晩茶は、仕込みの汗と、桶の静けさと、干し場の眩しさが、湯気に化けた飲み物だ。経営を考え、販路を整え、伝える工夫を凝らすことは、湯気の先にいる人を思うことにほかならない。顔が見える販売の強みとは、困ったときに「今年は少ない」と言える関係性であり、「来年を一緒に待とう」と言ってもらえる安心だ。山の時間は急がない。だが、守るべきものは悠長に構えているだけでは守れない。手を動かし、言葉を尽くし、山と相談しながら、また一桶、仕込む。湯を沸かす人の暮らしが今日も続く限り、阿波晩茶は続く。その確信だけを道標に、次の夏を迎えたい。

 

 

阿波晩茶はオンラインでもご購入できます♪

オンラインショップ

皆さんこんにちは！

Kamikatsu-TeaMateの更新担当の中西です！

 

さて今日は

未来に繋ぐ阿波晩茶〜episode２１〜

 

阿波晩茶は、徳島の山里で受け継がれてきた後発酵茶である。一般に茶は春の新芽を摘み、香りと青さを楽しむものだが、阿波晩茶は真夏から初秋にかけての大きく育った葉を摘み、蒸し、もみ、桶に仕込み、乳酸発酵させ、天日で干し上げる。どの工程も、山の湿り気、日差し、沢の水、そして人の手が揃わなければ成り立たない。ここでは、とある阿波晩茶農家の一年を辿りながら、作業の細部に宿る知恵と、地域に根づく時間の流れを書き留めたい。

冬から春へ──畑の骨格を整える

阿波晩茶の圃場は、平地よりも斜面や棚田跡に多い。冬は樹勢を整える剪定の季節だ。翌夏に大ぶりで厚い葉を得るためには、枝の更新と日当たり、風通しの確保が重要になる。枝を抜く位置、切り口の角度、残す芽の向き。雪や霜の具合を見ながら、手鋸と剪定鋏で淡々と進める。足元の落葉は堆肥として活かされ、春以降の微生物相をじんわり育てる。

春になると下草が伸び、根の浅い雑草を鍬と刈払機で抑える。化学肥料に頼らず、鶏糞や菜種粕、落葉堆肥を少量ずつ分けて施す家も多い。山の畑は養分が流失しやすい。急激な生育を狙うより、年単位で土の団粒構造を守る方が、晩茶向きの葉をもたらす。葉脈の張った分厚い葉は、発酵の熱と圧に耐え、湯に立ったとき、澄んでいながら腰のある味になる。

初夏──雨と光の見極め

梅雨入り前後は、土壌水分の管理が肝要だ。表土が泥に変わるような長雨ののちに強い日差しが戻ると、葉は一気に硬化する。晩茶は硬さも受け止めるが、繊維だけが勝つと乾燥で割れやすい。畝間の排水溝を通し、斜面水の逃げ道を再確認する。畑の端に自生する草木は、防風と保水の指標。風の通り道と鳥の動きを見て、夏の摘採計画を決める。

盛夏──摘採と蒸しの一日仕事

阿波晩茶の摘採は、一般的な一芯二葉ではない。大きく展開した厚葉を、手刈りや刈り払い式の摘採機で収穫する。朝露が乾ききらない時間に入り、正午の暑さを避けて運び出す。刈り取った葉は畑で陰を作っておき、傷みを防ぐ。ここから先は「一気呵成」が鉄則だ。

蒸しは心臓部である。大釜に湧かせた湯の蒸気でしっかりと葉を熱し、青臭みを和らげ、発酵のスターターを目覚めさせる。蒸し過ぎは香りが抜け、甘みも痩せる。蒸し不足は雑菌に隙を与える。葉の厚み、当日の気温、湯気の抜け、葉束の芯の温度。経験が秒を測る。蒸し上がった葉は広げて粗熱をとり、次の工程に渡す。

踏みともみ──乳酸発酵の入口をつくる

蒸し葉を布に包み、舟形の木箱や床に移し、足でもみ込む家もあれば、杵や押し木で圧をかける家もある。目的は葉の組織をほどよく壊し、細胞液を引き出して表面にまとわせること。これが桶の中で乳酸菌の餌になる。強く潰せば早く酸っぱくなるが、香りの幅が狭くなる。やさしすぎれば、発酵の立ち上がりが遅れる。農家ごとの「手の強さ」は、その家の味と直結している。

仕込み──桶と水と空気の管理

木製の大桶や樹脂容器に、もみ上げた葉を層にして収め、押し蓋と重石で圧をかける。桶は清潔であることが第一だが、完全に無菌ではない。代々使い込まれた桶肌には、その家に棲みつく菌叢が宿る。沢水や井戸水の質も味を左右する。塩は使わない。密閉し過ぎず、しかし空気を入れ過ぎない。初期は嫌気性の乳酸菌、その後は微好気の菌が香りを整える。数日から数週間のあいだ、桶の上から湧き出る泡、匂い、酸度の立ち方を五感で追う。

酸の角が取れ、青さが丸くなったら上げ頃だ。ここでの焦りは禁物だが、長ければ良いわけでもない。山の温度、夜風、湿り気。この地域の夏を記憶した味にまで連れていく。

揚げと天日干し──山の光を編み込む

桶から上げた葉は、束をほぐし、むらなく広げて天日に干す。藺草や竹の簀の子の上で、裏表を返しながら、乾き具合を指で確かめる。表面がぱりっとしても芯にしっとりが残る段階で陰干しに移す家もある。乾燥はただの水分抜きではない。香りをまとめ、酸味を丸くし、焙香の入口を作る時間だ。山風の通る棚は宝物。晴天が続けば一気に、雲が湧けば無理をしない。干し上がりの色は深い褐色から琥珀がかった茶まで幅があるが、粉のような白い析出は過度な乾燥や破砕のサインになる。

選別と火入れ、保存

乾いた葉を選り分け、茎や大きな破片を整える。仕上げに軽い火入れをする家もあれば、天日のぬくもりを残してそのまま袋詰めする家もある。火入れは風味の輪郭をくっきりさせ、保存性も高めるが、やりすぎは乳酸のやわらかさを削ぐ。保存は湿気と光を避け、木の箱や厚手の袋で静かに。秋風が深まるころ、初物の湯を沸かす。

味わいと取り合わせ

阿波晩茶は、淹れたての湯でふわりと立つ香りが穏やかで、酸は鋭くない。塩を使わない漬物のように、澄んだ旨みが喉を通る。熱湯でしっかりと出しても渋みは強く出にくい。茶葉を少し多めにして、湯温は沸騰直後、抽出は長めでも良い。冷やしても濁りにくく、食中に向く。山菜の和え物、淡い塩味の煮物、油の軽い揚げ物と相性が良い。柑橘の皮を小さく削って香りを添える家もある。

人と地域の手

真夏の仕込みは家族や近隣の手助けなくして進まない。地域によっては「結い」の習わしが残り、蒸し台の湯を焚く人、桶を洗う人、踏みを繰り返す人、干し場を見守る人が、入れ替わり立ち替わり動く。作業のあとの囲み食は、塩と米、山の野菜が主役だ。茶の味は土と水の味であり、人の時間の味でもある。市場に出る量は限られるが、手元で飲む分、親類や友人に送る分、地域の行事でふるまう分が、実は最も大切にされる。

天候と変化に向き合う

酷暑、長雨、突風。近年の天候は読みづらい。摘採期が早まれば葉の厚みが追いつかず、遅れれば雨に叩かれる。仕込みの温度が高すぎると酸が暴れ、低すぎると立ち上がらない。干し上げは湿度の上下に左右される。そこで、遮光や通風の工夫、小分け仕込みの導入、乾燥棚の改良など、手段を増やし、選択肢を持つことが農家の「保険」になる。伝統は固定ではない。原理を守り、手段は柔らかく。山が教えてくれるのは、そのバランスだ。

販路と伝え方

直売、通販、観光での体験受け入れ、地域の飲食店との組み合わせ。どれも少量多品目の営みと相性が良い。値段は手間賃の可視化でもあるから、工程を言葉にし、写真や音で残す。蒸気の音、踏みのリズム、桶の泡、干し葉の擦れる音。伝わる言葉は味を守る。流行の健康効果を声高に唱えるより、暮らしの中でどう飲まれ、どう役立ってきたかを語る方が、阿波晩茶の輪郭には似合う。

終わりに

阿波晩茶は、夏の熱と水の涼しさ、山の陰影と人の手の温もりが、一つの湯気に融け合う飲み物だ。農家の一年は、茶の一年と重なり、手を動かす理由を確かめ続ける時間でもある。湯を注ぎ、香りを吸い、喉に落とす。その一連の動作のなかに、畑、桶、空、そして人の声が立ち上がる。飲む人の暮らしの時間に寄り添う一杯を、今年もまた仕上げたい。

 

 

阿波晩茶はオンラインでもご購入できます♪

オンラインショップ